Le rhum est une eau-de-vie originaire des AmĂ©riques, produite Ă partir de la canne Ă sucre ou de sous-produits de l’industrie sucrière. Il est consommĂ© blanc, vieilli en fĂ»t (rhum vieux) ou Ă©picĂ©. Il prend alors une coloration ambrĂ©e plus ou moins foncĂ©e. En fonction de la matière première utilisĂ©e, il peut ĂŞtre appelĂ© agricole ou industriel.
Cet alcool issu de la canne à sucre ou de mélasses est produit par fermentation puis distillation.
Il se présente sous plusieurs déclinaisons reconnues en Europe par le Règlement 1576 de 1989 modifié en 2003.
Se distinguent au niveau du Taux de Non Alcool (TNA), ou teneur en substances volatiles, deux catégories quel que soit leur mode de fabrication :
- les rhums lĂ©gers : avec un TNA infĂ©rieur Ă 60 g/HAP (hectolitre d’alcool pur)
- les rhums traditionnels : avec un TNA supérieur à 225 g/HAP
Ces diffĂ©rences sont liĂ©es au souhait des lĂ©gislateurs français de protĂ©ger les eaux-de-vie de vins sur le marchĂ© national (depuis la libĂ©ralisation du marchĂ© du rhum sur le territoire national en 1783) : le rhum devait ĂŞtre facilement identifiable par dĂ©gustation, argument repris dans les dĂ©finitions jusqu’alors. Dans les autres territoires, notamment les colonies anglaises ou espagnoles, le rhum, Ă la manière d’autres spiritueux, est travaillĂ© par plusieurs repasses en alambic afin d’obtenir un alcool plus neutre ou raffinĂ©.
Cette diffĂ©rence explique notamment l’utilisation prĂ©fĂ©rentielle de rhum lĂ©ger (le plus souvent de tradition espagnole) dans la majoritĂ© descocktails du xixe Ă aujourd’hui.
Notons que le texte européen prévoit également quelques assemblages de rhum pour certaines spécificités comme le Stroh.
Trois catégories de rhum se distinguent en Europe, selon leur procédé de fabrication obtenu à partir :
- d’un jus naturel ou vesou issu du broyage de la canne Ă sucre qui donne le rhum agricole, aussi appelĂ© historiquement rhum z’habitant (la Martinique, une des Ă®les productrices a obtenu l’AOC le 5 novembre 1996) ;
- de mélasse, résidu de sucrerie après concentration du jus par chauffage et éliminations des impuretés, qui, après fermentation, donne :
- par fermentation directe le rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel.
- par fermentation en présence de vinasse le Rhum Grand Arôme fabriqué uniquement en Martinique (TNA > 500 g/HAP) et à la Jamaïque, et très récemment à la Réunion, employé en usage alimentaire à faible dose car très aromatique (pâtisserie…) sans être soumis à la législation sur les alcools.
Issu de deux matières premières distinctes, le rhum agricole et le rhum industriel sont donc différents organoleptiquement, leurs arômes étant liés à leur matière première.
On distingue trois types de rhums bien particuliers :
- Rhum : Les rhums en provenance des Antilles françaises, eaux-de-vie produites Ă base de jus de canne frais. Rhums très aromatiques aux parfums typiques de la canne Ă sucre (banane, agrumes…)
- Rum : Les rums de tradition britannique (ou Navy Rum). Rum issus de mélasse ou de jus de canne frais, ayant souvent subit une double distillation. Souvent épicés, ils sont plutôt lourds et huileux.
