Rhum


Le rhum est une eau-de-vie originaire des Amériques, produite à partir de la canne à sucre ou de sous-produits de l’industrie sucrière. Il est consommé blanc, vieilli en fût (rhum vieux) ou épicé. Il prend alors une coloration ambrée plus ou moins foncée. En fonction de la matière première utilisée, il peut être appelé agricole ou industriel.

Cet alcool issu de la canne à sucre ou de mélasses est produit par fermentation puis distillation.

Il se présente sous plusieurs déclinaisons reconnues en Europe par le Règlement 1576 de 1989 modifié en 2003.

Se distinguent au niveau du Taux de Non Alcool (TNA), ou teneur en substances volatiles, deux catégories quel que soit leur mode de fabrication :

Ces différences sont liées au souhait des législateurs français de protéger les eaux-de-vie de vins sur le marché national (depuis la libéralisation du marché du rhum sur le territoire national en 1783) : le rhum devait être facilement identifiable par dégustation, argument repris dans les définitions jusqu’alors. Dans les autres territoires, notamment les colonies anglaises ou espagnoles, le rhum, à la manière d’autres spiritueux, est travaillé par plusieurs repasses en alambic afin d’obtenir un alcool plus neutre ou raffiné.

Cette différence explique notamment l’utilisation préférentielle de rhum léger (le plus souvent de tradition espagnole) dans la majorité descocktails du xixe à aujourd’hui.

Notons que le texte européen prévoit également quelques assemblages de rhum pour certaines spécificités comme le Stroh.

Trois catégories de rhum se distinguent en Europe, selon leur procédé de fabrication obtenu à partir :

  • d’un jus naturel ou vesou issu du broyage de la canne à sucre qui donne le rhum agricole, aussi appelé historiquement rhum z’habitant (la Martinique, une des îles productrices a obtenu l’AOC le 5 novembre 1996) ;
  • de mélasse, résidu de sucrerie après concentration du jus par chauffage et éliminations des impuretés, qui, après fermentation, donne :
    • par fermentation directe le rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel.
    • par fermentation en présence de vinasse le Rhum Grand Arôme fabriqué uniquement en Martinique (TNA > 500 g/HAP) et à la Jamaïque, et très récemment à la Réunion, employé en usage alimentaire à faible dose car très aromatique (pâtisserie…) sans être soumis à la législation sur les alcools.

Issu de deux matières premières distinctes, le rhum agricole et le rhum industriel sont donc différents organoleptiquement, leurs arômes étant liés à leur matière première.

On distingue trois types de rhums bien particuliers :

  • Rhum : Les rhums en provenance des Antilles françaises, eaux-de-vie produites à base de jus de canne frais. Rhums très aromatiques aux parfums typiques de la canne à sucre (banane, agrumes…)
  • Rum : Les rums de tradition britannique (ou Navy Rum). Rum issus de mélasse ou de jus de canne frais, ayant souvent subit une double distillation. Souvent épicés, ils sont plutôt lourds et huileux.
  • Ron : Les rons de tradition hispanique (ou cubaine). Plus légers, ils sont souvent parfaits pour les cocktails (Mojito, Daiquiri…)